橄欖油的等級是根據其顏色與標準色卡的比對結果來劃分，

橄欖油的色彩穩定性也受其他因素影響。光照、高溫和氧氣中 ， 氧化會

導致橄欖油中的類胡蘿蔔素和葉綠素流失，從而引起顏色變化 。